垛庄镇是沂蒙酱菜的发源地。垛庄酱菜以自然发酵酱制而成,色泽棕红鲜明,香甜酥脆，酱香浓郁悠长，数百年来享誉全国，清朝康熙年间既被列入朝廷贡品，新中国成立以来，多次被评为山东省优质产品，并被收录于第一部《中国工业产品大词典》。

垛庄酱菜是古代沂蒙人民智慧的结晶，由过去民间百姓生活实践得来。在古代，因无冰箱和恒温设施储存，所产鲜蔬菜无法长久存放，老百姓便把一些蔬菜用盐腌制储存，在悠悠的历史长河中，经代代相传并不断改进腌制工艺和向美味化发展，造就了这风味独具特色，久负盛名的垛庄酱菜。在古代，因家家都有，只是风味有优劣之分，多数不出售，只作为地方特产装在简陋的器具里，或通过跑信的赠送给外地的亲戚朋友品尝，或远方的亲朋探亲归时，作为特产带回品尝。就这样经过数百年的腌制和流传，使垛庄酱菜享誉大江南北，特别在北方地区，因多数人口重，好吃咸，更使其成为餐桌上的佳肴，人们因能吃到垛庄酱菜而引以为荣。即使现在，该镇家家户户还有腌酱菜的传统。如根据季节腌制的豆豉、辣椒、姜、黄瓜、茄子、韭菜花、豆瓣酱、花生米等，农家妇女都会。

据垛庄正宗酱菜的第5代传人，拥有“垛庄酱菜”商标权的蒙阴县孟良崮天然酱菜厂酱菜业老技工师董立厚介绍，垛庄酱菜实现工厂化规模化生产和畅销全国，早在300多年前的明清初就已形成。清兵入关后，经多年征战，到康熙年间社会已基本稳定，呈现出多年不见的繁荣迹象。垛庄当时正处于南北陆路交通要道，历来是兵家必争之地，宋朝大将孟良曾屯兵于此，解放战争时期，著名的孟良崮战役就发生在这里。是沂洲府有名的重镇，官府在此设有驿站。自古人员居住集中，流动量大，商贾云集，有冠名为“玉麦宴”、“鸿祥”、“恒生”、“裕源和”等商号的多家大商铺。这些精明的商铺抓住商机纷纷从民间聘请腌菜老师，建酱菜厂开始经营酱菜。在众多的酱菜生产厂家中，“玉麦宴”商铺生产的“垛庄酱菜”最为出名。原因是该厂聘请到了一名在当地非常有名的酱菜腌制师傅，该老师姓刘名全，他用祖传秘方腌制，会酱腌法、干腌法、咸菹法、卒菹法等多种腌制方法，尤其擅长面酱腌制方法，在古代无防腐剂等化学原料使用，但他腌制的酱菜天然而成，不长毛、不变质。逐步形成了以优质蔬菜为主要原料,辅之小麦,面粉,黄豆,蔗糖,食盐等原料,自然发酵酱制的独特腌制技术，,主要产品有:酱包瓜,酱磨茄,酱杏仁,酱花生米,酱什锦菜，酱龙须菜，酱姜，酱黄瓜，酱方子，酱辣椒，五香杏仁，豆瓣酱，蒜蓉辣酱等16个品种。这些酱菜含有人体必须的多种维生素,氨基酸,色泽棕红鲜明,香甜酥脆，酱香浓郁悠长，营养丰富,美味可口。清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙23年9月第一次南巡中，10月13日驻跸蒙阴城，当地官员精选垛庄酱菜招待，康熙品尝后大喜，随定为朝廷贡品，使垛庄酱菜一夜成名，供不应求。

该师傅在酱菜厂一干就是数十年，转眼已到古稀之年，因只有一子，当兵在外，已多年缈无音信。日常生活全靠一位姓胡的徒弟照料，该徒弟吃苦能干，就象对待自己的亲生父亲一样，精心照料他的吃穿住行，逢年过节及师傅生日都是把其请到家中孝敬，深得刘全喜爱。因受“能借10两银，不把一技传”旧思想影响，他一直没有把腌制酱菜的几个关键秘方传授他，也许是需要进一步考察，谁也说不准。刘全72岁那年，儿子突然来信，说当兵期间因作战机智勇敢，现在已在泰安府做官，让老人去颐养天年。老人喜出望外，随即打点行装，由徒弟胡护送前往泰安府，一路上徒弟精心呵护，吃喝住店、游览观光花销全由自己开支，到泰安府时，共花去纹银近40两，老人见徒弟确实忠实可靠，便将所有秘方和技巧倾囊传授。胡家得此技术后，通过多年几代人腌制工艺改进，使垛庄酱菜质量和风味达到了日臻完美地步，并腌制出了八宝豆鼓、蒜蓉辣酱等新酱菜。

新中国成立后，垛庄酱菜业才得到较大较快的发展。1953年商改，胡家带着酱菜腌制技术入社，成立了垛庄供销社酱菜厂，在这期间他们又酿造出了垛庄优质黄豆酱油、高粱醋等，所产的酱杏仁、宝瓜、磨茄、姜、黄瓜、什锦菜多次被评为省优质产品，并被收录于第一部《中国工业产品大词典》。

垛庄正宗酱菜的第5代传人董立厚，1971年进垛庄供销社酱菜厂便跟随酱菜师学习，他聪明好学，眼勤手快，很多活不用师傅安排便已提前干好，深受喜爱，10多年后尽得师傅真传，并担任了垛庄供销社酱菜厂厂长，酱菜厂在他的经营下达到了鼎盛时期，并被收归蒙阴县供销社直管，10多年被调入该县界牌镇酱菜厂任厂长。2003年退休后他与儿子董志如建起了蒙阴县孟良崮天然酱菜厂，并注册了“垛庄酱菜”商标，他们在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，不断剥糟创优，使剁庄酱菜的生产工艺更加日益完善，更适合了现代人的口味，产量、产值逐年增加，现有酱缸200多口，成为目前垛庄10余家酱菜厂中，规模最大的企业。酱菜包装也推陈出新，有娄装、罐装、瓶装、袋装及箱装等，携带方便，经久不腐，香味扑鼻。由于该厂经营有方，始终以酱菜质量为企业生命，产品畅销全国各地，并在青岛等多个大中城市设有代理经销商，历来供不应求。近日，笔者在该厂采访时，亲眼目睹该厂推掉了来自济南的1万箱酱菜定单，问及为什么不上机械化生产设备提高酱菜产量？厂长董志如说：“垛庄酱菜风味独特，经久不衰，最大的奥秘在于纯手工腌制，如所产什锦菜（当地人称十香菜），所有原料必须手工刀切，否则色泽不亮，吃起来不脆发腻；磨茄用刀剥皮、手工用盐磨发酵后再酱腌，方能腌出上等酱磨茄，就象我们炒土豆丝吃，用手工刀切的炒出来的就好吃，相反，用锼子或铁箅子等器具锼出来的口感就差很远。”